Segedínský guláš, který zhořkne: kde se zelí pokazí > 자유게시판

Základ je v historii. České země byly po staletí zemědělské, s dostatkem mléka a levného másla. Zatímco jižní Evropa vařila na olivovém oleji, střední Evropa používala to, co měla po ruce — smetanu a máslo. Sladká smetana se navíc dala snadno zredukovat a zahustit, takže vznikly omáčky, které drží na jídle a nepropadají se. To je praktický rozdíl: máslo dává základní chuť, smetana vytváří texturu. Když pochopíte tenhle rozdíl, přestanete je zaměňovat a začnete je kombinovat.

Začněte vepřovou plecí nebo kolenem nakrájeným na kostky o hraně asi tří centimetrů. Maso osušte, osolte a opečte v širokém hrnci na sádle nebo oleji dohněda. Nepřeplňujte hrnec, jinak se maso dusí ve vlastní šťávě a nezíská barvu. Poté přidejte nadrobno nakrájenou cibuli, dvě až tři stroužky česneku a chvíli restujte, dokud cibule nezesklovatí. Zaprášíte dvěma lžícemi hladké mouky a krátce ji osmahnete, aby ztratila syrovou chuť. Teprve pak podlijte trochou vývaru nebo vody a duste maso pod pokličkou doměkka. Trvá to podle velikosti kostek obvykle šedesát až devadesát minut.

Maso nakrájej na kostky o hraně asi tři centimetry. Hovězí kližka nebo plec sedí nejlépe, protože mají dost vaziva a po dlouhém dušení změknou. Před přidáním do hrnce maso osuš papírovou utěrkou a zprudka orestuj zvlášť na jiné pánvi. Získá kůrku a pustí méně vody. Pak ho přidej k cibuli. Přidej dvě lžíce kvalitního mletého sladkého papriky, lžíci rajčatového protlaku a půl lžičky drceného kmínu. Papriku nikdy nesyť na prudkém ohni, Dokončení interiéru zhořkne. Hrnec stáhni z plotny, promíchej a teprve pak vrať na mírný plamen.

Základ je jednoduchý: hladká mouka, mleté ořechy nebo mandle, moučkový cukr, máslo a žloutky. Poměr držte přibližně 200 g mouky, 150 g másla, 80 g mletých ořechů a 60 g cukru na dvě až tři žloutky. Ořechy rozmixujte najemno, ale ne na pastu, jinak těsto pustí olej a bude se drolit. Mouku prosejte, aby byla vzdušná. Cukr použijte jemný moučkový, krupicový se v těstě nerozpustí a zůstane v něm cítit. Všechny suroviny mějte při pokojové teplotě, máslo vyndejte z lednice alespoň hodinu předem.

Typická česká kombinace obojího je svíčková: nejdřív máslo na orestování zeleniny, pak smetana na konci. Stejný princip najdete u koprové, křenové nebo houbové omáčky. U pečených mas se máslo používá na potírání a smetana do výpeku, který se pak redukuje. A co knedlíky? Ty se sice vaří v páře, ale máslo je potřeba na jejich potření, aby neoschly. Tady se vyplatí máslo rozpustit, ne přidávat studené — jinak knedlík nasákne a je těžký.

V první hodině, kdy se švestky teprve rozvařují a pouštějí šťávu, stačí míchat každých 10 až 15 minut. Obsah je řídký, cirkuluje sám a na dně se nic neusazuje. Během této doby jen stáhněte teplotu na mírný var, aby se hmota nepřipalovala od okrajů. Pokud začne povidla vystřikovat, teplota je příliš vysoká – uberte plyn a přiklopte hrnec poklicí jen částečně.

Vař v širokém hrnci s vroucí osolenou vodou. When you loved this short article and you would love to receive more info concerning číst více kindly visit our website. Knedlíky vlož opatrně, přikryj poklicí a vař 20 minut na mírném ohni. Během vaření je nepropichuj ani neobracej. Po vytažení je ihned potři rozpuštěným máslem nebo sádlem, zabráníš tím tvrdnutí kůrky. Nech je 5 minut odpočinout, pak krájej nití nebo ostrým nožem namočeným ve vodě.

Segedínský guláš vypadá jednoduše: vepřové, zelí, smetana. Právě proto se na něm dá snadno udělat chyba, kterou pak poznáte až u stolu. Nejčastější problém není v poměru masa a zelí, ale v tom, jak se zelí tepelně zpracuje. Kysané zelí se nesmí přidat do základu příliš brzy a už vůbec ne na prudký oheň bez podlití. Pokud se zelí přichytí na dně, celý hrnec získá nahořklou, Barvy StěN Do ObýVáKu připálenou chuť, kterou smetana nezakryje, jen podtrhne.

Smetana má jiná pravidla. Používejte tu s vyšším obsahem tuku, ideálně kolem 33 %. Lehká smetana se snadno srazí, zvláště když ji přidáte do vroucího a kyselého prostředí. Trik: před přidáním smetanu nechte chvíli mimo chladničku a do omáčky ji lijte pomalu, za stálého míchání a při staženém ohni. Nikdy nevařte omáčku se smetanou prudce — stačí nechat probublávat. Pokud se vám i tak srazí, neházejte ji hned. Přidejte lžíci studené vody a rychle prošlehejte, často se vrátí.

Hotový guláš nechte deset minut odpočinout, chutě se propojí a omáčka získá jednotnou strukturu. Podávejte s houskovým knedlíkem, ale dobře funguje i vařený brambor nebo chléb. Zbytky skladujte v chladničce maximálně tři dny a při ohřevu přidávejte lžíci vody nebo mléka, aby se omáčka nerozpadla. Zamrazovat lze guláš i se smetanou, ale po rozmrazení ho ohřívejte pomalu a za stálého míchání. Největší pastí zůstává spěch: kysané zelí potřebuje čas, smetana klid a maso trpělivost.